Alors là, on n est plus du tout dans la cuisine " pianissimo ". C'est du molto, molto "fortissimo!"
C'est long, c'est délicat et il faut un minimum de matériel .
Mais c'est tellement bon !
Et beau ! Je suis très fière de ce premier essai macaron réalisé à l'aide d amis plus expérimentés. Merci Adeline et Nicolas !
Je vous conseille l'excellent blog "c est ma fournée" pour avoir tous les détails.
Je livre les éléments essentiels de la recette en 10 étapes.
Ingrédients pour les coques :
- 200 grammes de poudre d'amandes (si possible de la professionnelle, elle est plus fine)
- 200 grammes de sucre glace (idem, il en existe du professionnel)
-2 x 75 grammes de blanc d'œufs vieillis et à température ambiante ( oui ça paraît bizarre : il faut séparer à l'avance les blancs des jaunes et les laisser 2 jours au frigo pour qu'ls soient plus liquides )
-éventuellement poudre de vanille si l idée est de faire des macarons vanille.
- facultatif : colorant en gel ou en poudre plutôt que liquide.
Pour le sirop ( pour la meringue à l'italienne ):
200 grammes de sucre en poudre
5 cl d eau
Matériel :
Un four de préférence à chaleur tournante
Un mixeur performant (à défaut un tamis)
Une poche à douille avec une douille unie de 8mm à 10mm
Une plaque à pâtisserie métallique, de préférence perforée ( et non une plaque en silicone même "spéciale macarons" )
Un thermomètre à sonde électronique
Préparation :
1) Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir un mélange extrêmement fin ( sinon les coques vont être grumeleuses et ça ne sera pas esthetique)
À défaut , passer les poudres dans un tamis .
Les étapes 2 - 3 - 4 et 5 sont la préparation de ce que l'on appelle une "meringue à l'italienne".
2) Mettre les 75 grammes de blancs d'œufs dans un récipient pour se préparer à les monter en neige, mais s'occuper d'abord du sirop.
3) Mettre 5 cl d'eau dans une toute petite casserole puis ajouter les 200 grammes de sucre.
Porter à ébulition en surveillant la température avec le thermometre. ( il faut atteindre 118 degrés ).
Si vous n'avez pas de thermomètre, c'est le moment ou le sirop commence à bouillir avec des bulles assez généreuses mais avant qu'il ne se colore!
4) Commencer à monter les blancs pendant que le sirop chauffe.
Ils doivent être mousseux mais pas fermes, pas complètement montés en neige.
5) Lorsque le sirop atteind 118 degrés, l'ajouter en filet sur les bords des blancs tout en battant ( le sirop ne doit pas toucher le fouet )
Continuer à battre 5 minutes jusqu'à ce que ça refroidisse .
Vous pouvez éventuellement ajouter de la poudre de vanille pour des macarons vanille .
L aspect de la meringue à l italienne doit être brillant et ferme comme sur la photo.
6) Mélanger les poudres aux 75 grammes d œufs restant jusqu à obtenir une pâte ( ça paraît sec au départ mais ça finit par se lier )
7) Incorporer à la maryse la pâte d amande et la meringue italienne en 2 fois, avec des gestes circulaires. Le mélange doit être souple mais surtout pas liquide ! C est la fameuse étape du macaronnage.
8) Mettre la préparation dans une douille.
Mettre le papier sulfurisé sur la plaque restée à température ambiante ( et non chauffée dans le four ! )
Avant de commencer à coucher les macarons, mettez à préchauffer le four à 150 degrés .
Faire des ronds suffisamment espacés ( il existe des gabarits que l on peut mettre sous le papier sulfurisé, c'est bien pratique! Les ronds classiques de différentes taille, des fleurs, des cœurs ...)
Quand la séance de couchage des macarons est terminée, taper la plaque sur le plan de travail pour aplatir la pique laissée par la poche à douille et obtenir des macarons uniformes sur le dessus.
9) Passer au four 12 min à 150 degrés . La cuisson est un élément déterminant et malheureusement la température ou le temps peuvent varier un peu en fonction de votre four ...Normalement au bout de 6 minutes la collerette apparaît.
S'ils sont cuits, ils adhèrent encore très légèrement au papier , mais se décollent facilement.
10) Quand les macarons ont un peu refroidis, creuser légèrement avec le pouce l intérieur pour que la garniture ait plus de place .
Il n y a plus qu à les garnir avec la ganache ( voir l'article les macarons : Étapes 2 ) et essayer d avoir la patience d attendre au moins 24 h pour les déguster ( à conserver au réfrigérateur ), le temps que la ganache imprégne le biscuit est que les parfums s' harmonisent.
